广西东兰县总工会情暖童心呵护成长

提到广西美食，总是令人(lìngrén)觉得格外“上头”。 螺蛳粉让人在酸笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时(shí)一边颤抖一边补充优质蛋白，牛(niú)瘪(niúbiě)汤则让人有机会与牛的“胃内容物(wù)”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。 水果腌(yān)着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的(de)水果吃法，却是广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸(suān)嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。 图源：小红书@桂国行者(xíngzhě) “酸嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说(láishuō)，就是(jiùshì)一种“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头(jiētóu)随处可见的小吃。 这种(zhèzhǒng)美食的不同寻常之处在于(zàiyú)，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着(shùnzhe)水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更(gèng)不是加蜂蜜或冰糖(bīngtáng)腌制，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉(fěn)、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些(zhèxiē)水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。 这和云南的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法(zuòfǎ)主要是(shì)用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或泡制，直接(zhíjiē)用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。 还有些商家，在撒料之前，会用自家“秘制”的酱汁先浸泡水果，成品的滋味更(gèng)加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也(yě)百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢(yě)更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜(suāntián)清爽一些，辣椒只(zhǐ)作为点缀。 除了水果，酸(suān)嘢也会用到新鲜的(de)蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类，或者(huòzhě)包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。 单(dān)只是(shì)看到这些平时八竿子打不着的调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味(sìwèi)俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱(lípǔ)”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。 吃酸嘢有这 4 点好处(hǎochù) 红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见(chángjiàn)组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康智慧(zhìhuì)呢！ 广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在(zài) 80% 以上。在这样的(de)环境(huánjìng)下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。 如何既能让人们身心清爽、精神振奋(jīngshénzhènfèn)，又能延长食物保质期(bǎozhìqī)，成了广西人面临的大问题。 广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的(de)(de)香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制(yānzhì)，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激(cìjī)唾液和胃液(wèiyè)分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。 各种腌制酸嘢。图源：小红书@婵(chán)非禅 补充维生素和(hé)膳食纤维 除了做小吃，酸嘢(yě)还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤(yútāng)等，都是当地人喜欢的下饭菜(fàncài)。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果(shuǐguǒ)蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下(xià)，吃够(chīgòu)《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是(búshì)问题。 这在一定程度上能帮助人们及时补充因大量(dàliàng)出汗而损失的(de)维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。 极低脂肪、低热量，优秀(yōuxiù)减肥搭子 要说(yàoshuō)天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能榜上有名。 首先，它的主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果(shuǐguǒ)蔬菜(shūcài)，这决定了“酸嘢”的热量不会高。 其次(qícì)，大量(dàliàng)的膳食纤维能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。 再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者(qiánzhě)能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都(dōu)很有帮助。 更难得(nánde)的是(shì)，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪(dīzhīfáng)、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。 应季的(de)椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光 发酵，给“酸嘢”带来益生菌(yìshēngjūn) 传统(chuántǒng)“酸嘢(yě)”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。 有研究发现，果蔬(guǒshū)发酵产品中含有数十种乳酸(suān)菌，如植物(zhíwù)乳杆菌、嗜(shì)酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。 这种爱恨交织(àihènjiāozhī)的吃法， 读到这里，大家应该心动(xīndòng)了。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃(chī)得更加安全、健康。 “鲜果型(xíng)”酸嘢保质期短，容易变质 现在，随着市场的(de)变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现(xiànzuòxiàn)吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往(yǐwǎng)一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易(róngyì)变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着(fēnzhe)吃，享受最爽脆的时刻。 拌青芒。图源：小红书(xiǎohóngshū)@沐东酸嘢凉拌菜mud6680 “酸(suān)嘢”本是个低热量健康小吃，只要用好(hǎo)辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够好了。 因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感(kǒugǎn)清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要(búyào)本末倒置。 如果买的是腌制“酸嘢”，最好询问(xúnwèn)商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐(yàxiāosuānyán)的含量通常在(zài) 1~2 周时达到顶峰，20 天后逐步下降。 因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开(bìkāi)腌制时间在 1~2 周的(de)酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。 坛子酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的(de)酸嘢 适量食用(shíyòng)，避免刺激肠胃 “酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有(yǒu)胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食(jìnshí)量较小或(huò)偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量(xiànliàng)，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。 古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸(suān)嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的那样：英雄难过美人关(měirénguān)，美人难过酸嘢摊(tān)。“酸嘢”这种诞生于(yú)广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。 如今酸嘢逐渐(zhújiàn)火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市少有(shǎoyǒu)售卖，那就试着自己做吧！ · 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也(yě)能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状； · 米醋和糖以 1:0.8 的(de)比例调配，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶(bòhéyè)调成料汁； · 将水果块放入(fàngrù)，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时(xiǎoshí)后即可食用。 记得放在冰箱储存(chǔcún)，3 天内吃完哦！